今回はクリームパスタを美味しく作るための失敗しないコツをご紹介します。
そもそもクリームパスタとは何か？という事ですが、生クリームをソースとして煮詰めて作ったパスタのことです。たまにこのクリームソースをホワイトソースと勘違いされている方がおられるのですが、そうではありません。今回の記事はその辺の違いも踏まえて色々と説明していこうと思います。
・ホワイトソースとは
ホワイトソースとはベシャメルソースとも言います、バターと小麦粉を炒めたところに牛乳・生クリームなどを加えて加熱しトロッとした状態に仕上げたソースのことです。バターと小麦粉が液体のつなぎの役割になっているので煮詰め液体との割合もよりますがかなりドロッとした状態に仕上がります。また、冷やすとバターと小麦粉が入っているので固形もしくは半固形状態に固まるのである程度保存もできますし、冷凍することも可能です。
主な用途としては、グラタンやドリア、クリームシチューなどによく使われる感じですかね。上記でも記したように冷やすと固形になるのでクリームコロッケのネタとして揚げ物の中身に詰めたりなど、作り置きしておくと料理のベースとしてかなり汎用性が高いソースです。
・クリームソースとは
こちらは生クリームをそのまま加熱し、軽く煮詰めて少しとろっとした状態にさせたソースのことです。生クリーム単体でも煮詰めるととろっとする理由についてですが、生クリームに含まれている脂肪分やたんぱく質などが熱を加えられることにより凝固していくためです。ただそのままですとつなぎになるものが入っていないのでなるべくすぐに使わないと分離してしまいますのであまり保存は利きません。その代わりその場ですぐに作れるのであまり手間がかかりません。
パスタに使われるクリームソースがこちらになります。
・おいしいクリームパスタを作るコツ
さて、クリームソースのパスタを失敗しないでおいしく作るコツですが
・生クリームは動物性の物を使い、乳脂肪分はあまり高くないものを選ぶ！
・生クリームを煮詰めすぎない！
この２つです！
まずクリームは乳脂肪分１８％以上を含む「生クリーム」を使用しましょう。スーパーでよく見かける安価の「ホイップクリーム」の名称で売っている物は原料の成分が植物性由来の物で使われている物なのでさっぱりとした軽い味わいとなります。これはこれで用途によって美味しく使えるのですが「生クリーム」ではなく、風味やコクなども劣っているのでよりお店で食べるようなしっかりとし味わいのパスタを作るならば「生クリーム」を選びましょう。
また乳脂肪分ですが４０％を超えるものよりも３０％台の物を使ったほうがおいしく作りやすいです。というのもソースとして煮詰めていく時点で生クリーム自体がどんどん濃厚に仕上がっていくので４０％を超えるものだと味の調節が難しくパスタを作ったときにソースが濃厚になりすぎてクドくなってしまう恐れがあるからです。なので調理の際に調整のしやすい様に乳脂肪分を少し落とした物を使用したほうが失敗せずおいしく作りやすいです。
もう一つのコツですが、ソースは煮詰めすぎないように気を付ける、です。
生クリームは過熱していくとどんどんクリームに含まれている脂肪分とたんぱく質が凝固していきますので煮詰めすぎると分離してしまいます。分離したクリームソースってほんっっとにおいしくないので、、、(笑)
ではどの程度ソースとして煮詰めていけばよいのか？目安としては沸騰しているクリームの泡の変化です。
煮詰まっていない状態では泡の状態が細かくソースもサラサラしています。これが煮詰まってくると少しずつ泡が最初に比べて大きくなっていきその時点でソースもだんだんトロッとしてきます。目安としては泡が最初の時よりも少し大きくなってきたあたりで火を止めてください。あとはフライパンの余熱でも少し煮詰まっていくのでそのくらいでちょうどよい仕上がりになります。
あとはパスタが茹で上がったらパスタとゆで汁を加えて和えればオーケーです。
とまぁちょっと文章だけの長々とした説明となってしまいましたが、このクリームに関してはこの二つのコツを覚えていれば失敗しないでだれでもおいしいクリームパスタを作ることが出来ます。ぜひ試してみてください＾＾
