元料理人の料理暮らし

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料理

本格的・おいしい合鴨の燻製

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合鴨

今回は自宅で合鴨も燻製を作ってみました。実は燻製はやり方さえ分かればとても簡単においしく作れるので覚えておくと料理の幅が広がります。
 燻製にはいくつか種類とやり方があるのですが、今回はチップを使ったやり方で燻製を行いました。ちなみに 進誠産業 スモークチップ500g リンゴのチップを今回使用しました。私はレストラン時代からいろいろと燻製の組み合わせを試したりしていたんですが、合鴨はリンゴの燻製が一番相性が良いなという結論に行きついたので今回はこちらで行いました。

 まず燻製行うときのポイントですが
①下味orソミュール液につける
②しっかり乾燥させる
③燻製が終わったら冷蔵庫で一晩休ませる
です。これらを押さえればしっかりと香りのついた燻製に仕上がります。


①下味orソミュール液につける

 ソミュール液とはハーブやスパイスなどを混ぜたマリネ液のことです。今回はそちらは使わず、お肉に塩、胡椒とシナモン、クミンで下味をつけました。すぐに調理してもおいしくできるのですが、しっかりと味を馴染ませたほうがよりおいしいので一晩ほど寝かせました。


②しっかり乾燥させる

下味をつけたらしっかりと乾燥をさせて水分を抜いてください。乾燥させればさせるほどしっかり燻されてかおりがよく入ります。簡単な方法としてはお皿に乗せラップをしないまま冷蔵庫に入れておきます。たまに上下ひっくり返して一晩以上置いておくだけでそのまま燻製するよりしっかりと香りが入るようになります。


③燻製が終わったら冷蔵庫で一晩休ませる

燻製が終わったら粗熱をとり、そのまま冷蔵庫で休ませます。一晩以上休ませることにより身に香りがしっかりと付いてよりおいしくなります。


 

合鴨

自宅で行うセッティングとしてはこんな感じです。フライパンにアルミを敷きチップをのせ、その上に足つきの網とお肉を置きます。道具はチップ以外は全部100均で揃います。ちなみに一度燻製をすると燻製臭がなかなか落ちないのでこれ用に安く揃えておいた方が良いです^^;
 このまま火にかけ煙がでてきたら蓋をして弱火で15分ほど置きます。

合鴨

時間がたったら後は取り出して冷蔵庫で休ませたら完成です。しっかり作ろうと思ったら時間はかかるんですが工程自体はとてもシンプルなのが燻製調理の良い所だと思います。ちなみにこのまましっかり保存すれば一週間以上は日持ちしてくれます。
 ぜひ参考にしてみてください^^

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